2021/03/27 01:03
おはようございます。仕込みの土曜日6時には現場に入り仕込み開始してきぱきと段取りよく2種類のカレー作成。
昨日記載したバターチキンカレーとチキンと茄子のグリーンカレーを100人前以上ずつ作る作業です。
仕込んでから5人前ずつ真空機に掛けパックして急速冷凍に掛けて仕上げるわけだが冷やす作業が最も時間がかかるのです。こういう仕込みはコックではなくパートさんにやらして製造人件費削減がもっとも効率的。仕事の分担は大事です。
最近カレーばかり仕込んでいるが昨日は実店舗の新店ようの試食も久しぶりにあり何時もはを決めてから原価と原価率を出すが今回は材料費から選出して量を決めるスタイルで臨みました。まぁ疲れるが疲れるが楽しい時間なのかも？味の答え合わせ、みんな色々言うけどね。
今年はかなり早い！大阪初夏から出始める泉州水茄子の糠漬け。これは既製品で衛生も担保。生は生でカツオ醤油で提供と酒の肴にもなりご飯の横の妻としても良いな。これに生ハムを合わせて塩×塩で糠漬けが甘く奥深く感じるだし方も。EVオイル掛けて。
