2020/08/28 08:54
おはようございます。
今日は金曜日28日 8月も終わりですね
市場のマグロ屋を見に行って来ました。本マグロ長崎を常に使っているがスポットでよい感じの価格と品質の本マグロが
北海道、宮城とあって買い付けたのは宮城のハラミのへそより上の部位を1.5kgくらいにして3ブロック購入。
本マグロは居酒屋ではやはり売れます。特選お造り盛合せでは欠かせない食材ではないでしょうか？
その分昼の一品や盛合せには関西では安価な「キハダマグロ」を使いみずみずしく美味しいと言われます。
逆に関東は「メバチマグロ」が主流で関東はキハダは買わないのでほぼ流通しない。築地市場からの付き合いある
今は豊洲市場の魚屋も「キハダは味が薄く色もしっかりしてないから売れないっすよ」と言います。
大阪のマグロ屋の言い分は「めばちは色が黒すぎるまるで羊羹なんで。あんなん売れへんねん」と言われます。
生物学的にも通常のマグロより150mほど深い海を回遊するメバチマグロを鮪ではないと問われる人もいるようです。
人それぞれ好みはあるので料理人としては使い分けたり調理でいくらでもカバーできる部分ですかね。
因みに私はカツオのほうが好きです。
＊画像の皮の付いた切り身は尻ヒレ付け根の「ハーモニカ」と呼ばれる部位です。焼いたり煮たりして食べます。
