安く仕入れるので、安く売るのではなく、価値ある食材は安く売る必要はなく粗利益にこだわってほしいのです。現場もなかなか材料費に意識がいきその商品を作る工程にかかる時間や人件費まで意識する店舗は少ないのです。時間で何皿できます？でいうと生産性の計算は解り易いですよね時給1000円の子が10分かかる料理を造ったならば1時間に作れる数は6皿ですから時給換算で表すと166.6円かかるのです。

そこに材料費をプラス。細かく言うと水光熱費もプラスした販売額の選定が必要なのです。材料費30％目標の店でもそれに合わすのが正ではないのです。仮に2000円販売の物の原価率が50％でも粗利益は1000円です。200円販売で材料費25％では150円しか利益が生まれないのです。先ほどの2000円のほうを売れば1000円のアルバイトの1時間の人件費はその一皿で稼げるのです。そこの理解が商売なのです。

いきなり真面目話でしたがどんぶり勘定はやめて、自身の技術で価値ある料理に昇華させるのが我々の仕事である。

そこにプライドを持つべし！

〜譲れないものがあるPRIDE　1989．8.25～